حلاوة نهر خوز وهي نوع من أنواع الحلويات العراقية، أصلها من قرية نهر خوز في قضاء أبي الخصيب بمحافظة البصرة. قوامها مكونان أساسيان فقط هما دبس التمر وعصير السمسم (الراشي)، دون إضافات أو مطيبات أو عطريات.
التأريخ والشهرة
برزت هذه الحلوى بنهاية القرن التاسع عشر في قرية نهر خوز التي تتخللها الجداول المائية وتكثر فيها بساتين النخيل وهي من أعمال قضاء أبي الخصيب بمحافظة البصرة، ونشأت صناعة هذه الحلوى كحرفة عائلية امتهنتها عائلة عبد الرحمن محمد إبراهيم (1885-1973) الذي أوجد وصفتها المميزة من منتج متاح بوفرة في قريته وهو دبس التمر أو ما يعرف بعسل التمر ويخلط بالراشي المصنوع من عصر السمسم المحمص والذي يجلب له مخصوصاً من مدينة الموصل العراقية البعيدة عنه. أخذ العمل بالتوسع ضمن العائلة وبدأ بانتشار توزيع هذا المنتج في محافظة البصرة الواسعة والى مناطق العراق الأخرى ومن ثم تدريجياً إلى دول الخليج وبلاد الشام وايران وتركيا.
طريقة العمل
يخلط المكونان الرئيسيان لهذه الحلوى وهما الراشي ودبس التمر بالتدريج ويوضعان في قدور كبيرة على نار هادئة ليتماسكا ويكونان منتجاً ذا سعرات حرارية عالية، وتعتمد عائلة عبد الرحمن على الراشي المنتج في مدينة الموصل دائماً وتعتبره من أسرار الطعم المميز لهذه الحلوى التي يكثر استهلاكها في فصل الشتاء وينحسر بيعها صيفاً، وكحال المنتجات التي تنتجها العوائل فهناك اسرار تتعلق بمقادير الكميات ووقت اضافتها ومدة خلطها يحتفظ بها المنتجون ويتحاشون اطلاع الآخرين عليها.
الانتشار
انتشرت صناعة هذه الحلوى محلياً وواجهت المنافسة من منتجين آخرين بسبب زيادة الطلب عليها وتقديمها كهدايا من قبل المتبضعين إلى عوائلهم وعلاقاتهم سواء داخل العراق أم خارجه، وكان السياسي البصري طالب النقيب يأخذ كميات من هذه الحلوى إلى إسطنبول ويقدمها إلى أقرانه من المسؤولين والنواب الأتراك حينما كان عضواً في مجلس المبعوثان أو ما يعرف بالبرلمان التركي في أواخر العهد العثماني.
طريقة عمل حلاوة نهر خوز
المكوّنات
نصف كوب من دبس العنب الحلو.
كوب من الحليب الجاف من النوع المفضّل.
كوب من المكسّرات المرغوبة،
ويفضّل استخدام الفستق الحلبيّ. ثلاثة أرباع الكوب من الطحينيّة أو ما يطلق عليها اسم “الهردة”. نصف ملعقة صغيرة من بهار الهيل المطحون بشكل ناعم.
طريقة التحضير
مزج كمية الدبس مع الطحينية في وعاء مناسب الحجم، وتحريكهما جيداً. إضافة الهيل المطحون إلى المزيج مع التحريك، ويفضّل استخدام ملعقة خشبية كبيرة للقيام بهذه الخطوة. إضافة الحليب الجاف إلى مزيج المكوّنات السابقة، وخلطه جيداً لغاية تكون مزيج متماسك. من الجدير بالذكر بأنه في حالة كان قوام الطحينة غير متماسك، فمن الممكن زيادة كمية الحليب، بشكل تدريجيّ للحصول على القوام المطلوب. إضافة الفستق الحلبي المجروش إلى الحلاوة وخلطه جيداً. توزيع الحلاوة في قالب خبز التوست أو أي قالب متوفّر. وضع الحلاوة في الثلاجة لساعتين على الأقلّ حتى تتماسك، ومن ثم تقطيعها وتقديمها..
طريقة عمل حلوى الرول بالحلاوة
مكوّنات العجينة
كوب من الحليب السائل.
ست ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملّحة
. ثلاثة أكواب من الطحين الأبيض متعدّد الاستخدامات.
ملعقة كبيرة من مسحوق الخميرة الفوريّة
. ربع كوب من السكر الأبيض الخشن.
ربع ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
بيضة كبيرة على درجة حرارة الغرفة.
ملعقة صغيرة من قشر الليمون الحامض المبروش.
ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا.
مكوّنات الحشوة
ملعقتان كبيرتان من الزبدة. ملعقة كبيرة من مسحوق القرفة.
ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو المرّ.
نصف كوب من الحلاوة المعدة مسبقاً، والمقطّعة إلى مكعبات صغيرة الحجم.
نصف كوب من رقائق الشوكولاتة السادة.
نصف كوب من عين الجمل المبروش.
طريقة التحضير
إذابة كمية الزبدة الخاصة في العجينة مع الحليب في قدر على نار متوسّطة الحرارة.
خلط كوبان ونصف من الطحين الأبيض مع باقي المكوّنات الجافّة في الخلاط الكهربائيّ.
إضافة مزيج الحليب والزبدة إلى المكونات الجافة مع الاستمرار بالخلط.
إضافة نصف كوب الطحين المتبقي إلى الخلاط خلال عملية المزج،
وذلك حتى تتكوّن عجينة ناعمة ومتماسكة، مع الحرص على الاستمرار بالخلط لمدة لا تقل عن خمس دقائق.
وضع العجينة في طبق مناسب الحجم،
ومدهون مسبقاً بالقليل من الزيت النباتيّ،
ومن ثمّ تغطية الطبق بالنايلون بإحكام. ترك العجينة في مكان دافئ لمدّة ساعة كاملة،
وذلك حتى تتخمر العجينة ويتضاعف حجمها. فرد العجينة المختمرة باستخدام الشوبك،
وذلك للحصول على مستطيل كبير سمكه لا يزيد عن ربع سنتيمتر.
فرد مكونات الحشوة على العجينة ابتداءً بالزبدة، والقرفة والكاكاو،
هذا بالإضافة إلى عين الجمل ورقائق الشوكولاتة. لفّ العجينة المحشية على شكل رول. وضع الرول في قالب الكيك الذي يحتوي على فتحة دائرية من المنتصف،
ومن ثم تغطيته بالنايلون وتركه لمدّة نصف ساعة حتى يختمر. وضع القالب في الفرن المسخّن مسبقاً على درجة حرارة متوسّطة لمدّة نصف ساعة حتى يحمرّ وينضج. يترك حتى يبرد قليلاً، ومن ثم يقطع ويقدّم
لماذا سميت حلاوة نهر خوز ؟ بهذا الاسم .
وتتكون حلوى نهر خوز بشكل أساسي من زيت السمسم وعصير التمر (الدبس) من نخيل البصرة الممتاز، يتم مزجهما ويُطبخان على نارٍ هادئة، ويوضع الدبس فالبداية على النار ويتم تحريكه باستمرار ما لا يقل عن ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى يتحول لونه إلى اللون الأبيض ثم يضاف إليه زيت السمسم ويخلط معه حتى تجهز الحلوى، وفي السابق كانت عملية التحضير تنفذ بشكل يدوي، ولكن مع التطور أصبحت تُنتج بواسطة مكائن من دون إخلال في نسب مقاديرها، مؤكدًا بأن جودة الحلوى لا ترتبط بدقة المقادير وطريقة التحضير، وإنما بجودة المكونات التي تدخل في صناعتها.
هذا وأكد في ختام حديثه مع ”أثير“ بأن الكثير من صانعي الحلوى وأصحاب المعامل حاول تقليد ما صنعه الحاج إبراهيم، ولكن وبسبب سر المهنة، لم يستطع أحد صناعة حلاوة نهر خوز مثل التي تصنع حتى يومنا هذا بمصانع الحاج إبراهيم -رحمه الله-.
نهر خوز.. حلوى بصرية يزداد الطلب عليها عربيا ودوليا
في قريةٍ تقع جنوب مدينة البصرة العراقية ظهرت أواخر القرن التاسع عشر حلوى جديدة صارت الحلوى الشعبية الأكثر شهرةً في المدينة المطلة على الخليج، ومع تزايد الطلب عليها، أصبحت تبيعها آلاف المحال، وتنتجها المعامل بكميات كبيرة، منها معمل صغير يعود إلى عائلة تخصصت في إنتاج هذا النوع من الحلوى منذ مطلع القرن الماضي.
شهرة واسعة
تكتسب الحلوى اسمها من قرية نهر خوز التي كان يعيش فيها الحاج عبد الرحمن محمد إبراهيم (1885-1973) الذي أخذ في شبابه ينتج الحلوى في داره بكميات قليلة ويبيعها بنفسه على سكان قريته والقرى المجاورة، ثم توسع في عمله إلى مناطق أخرى، وبعد وفاته توارث أبناؤه وأحفاده مهنة إنتاجها وبيعها، ومنذ ذلك الحين صارت تقترن الحلوى بهذه العائلة.
فاضل صالح، وهو أحد أحفاد الحاج عبد الرحمن، قال لمنصات الاواصل الإجتماعي ، “حلوى نهر خوز تجاوزت شهرتها البصرة إلى معظم المدن العراقية وبعض دول الجوار، وكثيراً ما نتلقى طلبات لإنتاج وإرسال كميات منها إلى السعودية وتركيا والكويت والبحرين والأردن وسوريا والهند، فضلاً عن دول أوروبية”، مبيناً أن “الطلب عليها يزداد خلال فصل الشتاء، وينحسر خلال فصل الصيف”.
وجهاء البصرة اعتادوا في الماضي على تقديم هذا النوع من الحلوى كهدايا رمزية إلى ضيوفهم غير البصريين، وفي حالات أخرى قدمتها السلطات المحلية إلى دبلوماسيين ومسؤولين أجانب خلال زيارتهم المدينة، وكان الزعيم السياسي البصري طالب النقيب يأخذ كميات منها إلى إسطنبول ويقدمها إلى أصدقائه من المسؤولين الأتراك حين كان عضواً في “مجلس المبعوثان” أواخر العهد العثماني.
مقاديرها سرية
تتكون حلوى نهر خوز بشكل أساسي من زيت السمسم وعصير التمر (الدبس)، ويُمزجان ويُطبخان على نارٍ هادئة، وكانت عملية التحضير تنفذ يدوياً، لكن منذ بداية التسعينيات صارت تُنتج الحلوى بواسطة مكائن من دون إخلال في نسب مقاديرها التي يعتبرها أحفاد الحاج عبد الرحمن من أسرار المهنة، ويبالغون في الحرص على عدم إفشائها إلى حد عدم السماح لوسائل الإعلام بتصوير عملية الإنتاج داخل معملهم الصغير.
وبحسب فاضل صالح عبد الرحمن فإن “الحلوى الجيدة لا ترتبط جودتها بدقة مقاديرها وإتقان تحضيرها فحسب، وإنما بجودة مكوناتها أيضاً، ولذلك اعتدنا منذ عقود على استخدام زيت السمسم الموصلي”، مضيفاً “بعد احتلال تنظيم (داعش) مدينة الموصل عام 2014 توقف إنتاجنا من الحلوى لأيام عدة بسبب عدم توافر زيت السمسم الموصلي لانقطاع حركة التجارة بين البصرة والموصل، ثم اضطررنا إلى استخدام زيت من نوع آخر لحين تحرير المدينة من التنظيم، وعاد زيت السمسم الموصلي ينقل إلى البصرة، واستعادت نهر خوز نكهتها المعهودة”.
منافسة تجارية
ومع تنامي الطلب عليها واتساع شهرتها، لم يعد أحفاد الحاج عبد الرحمن وحدهم ينتجون حلوى نهر خوز، فعلى امتداد الطريق الرابطة بين مدينة البصرة وقضاء أبي الخصيب الواقع جنوبها، ثمة لافتات عدة تشير إلى معامل لإنتاج هذا النوع من الحلوى، وكل أصحاب تلك المعامل يزعمون أن حلواهم (أصلية).
الأديب علي أبو عراق ذكر في كتاب (ذاكرة البصرة) الصادر عن وزارة الثقافة عام 2012 أن “البصريين أصروا على أن تكون لهم حلواهم الخاصة، من دون إضافات أو مطيبات أو عطريات، فكانت حلاوة نهر خوز التي ابتدعتها عائلة كانت تسكن على ضفة النهر. وحاول كثيرون من صانعي الحلوى وأصحاب المعامل تقليدها، لكن أسرارها ظلت وقفاً على تلك العائلة التي أغرت الكثير من البصريين وضيوفهم من المحافظات الأخرى والدول المجاورة بالمجيء إلى قرية نهر خوز كي لا تكون الحلوى مغشوشة، فبعد تنامي شعبيتها كثر المقلّدون لها”.
وفي خضم احتدام المنافسة وكثرة المنافسين، اضطر أحفاد الحاج عبد الرحمن في الآونة الأخيرة إلى لصق صورة والدهم صالح عبد الرحمن على علب الحلوى لتمييز منتجاتهم عن سواها، وللدلالة على أنهم أقدم وأشهر المصنعين، وليس بوسعهم منع الآخرين من إنتاجها، فهي حلوى شعبية لا يمكن احتكارها .
الصدر يطالب بتنفيذ 5 قرارات بعد حادثة حرق “القرآن” أثارت الجدل