من المتعارف عليه أن زيوت القلي مضرة على الصحة بشكل عام، إلا أن دراسة حديثة سلطت الضوء على وجود صلة محتملة بين الاستهلاك طويل المدى لزيت القلي المعاد استخدامه وسرعة تلف الدماغ.
ووجدت الدراسة الجديدة التي أجريت على الفئران أن تلك التي تتغذى على زيوت الطبخ المعاد تسخينها، أظهرت مستويات أعلى بكثير من التنكس العصبي مقارنة بالفئران التي تستهلك نظاماً غذائياً قياسياً.
كما أشار البحث إلى أن إعادة تسخين الزيت قد يزيد من التنكس العصبي عن طريق تعطيل محور الكبد والأمعاء والدماغ، وهو أمر بالغ الأهمية للحفاظ على التوازن الفسيولوجي ويرتبط بالاضطرابات العصبية.
أضرار كبيرة
وكشفت الدراسة أن الأنظمة الغذائية التي تشمل الزيوت المعاد تسخينها أدت إلى ارتفاع مستويات الكوليسترول، والكوليسترول الضار، والدهون الثلاثية، وAST وALT، وعلامات الالتهاب.
إلى جانب أضرار كبيرة لهياكل الكبد والقولون، مما يشير إلى احتمال حدوث ضرر في القلب والأوعية الدموية والأعضاء، بحسب ما نشر موقع ” medicalnewstoday”.
كما أدى استهلاك الزيوت المعاد تسخينها إلى تلف محدد في الدماغ، خاصة في المناطق الحيوية للتجديد، مما يسلط الضوء على المخاطر العصبية لاستهلاك الزيوت المعاد تسخينها.
في المقابل، أظهرت الفئران التي تم تغذيتها بالزيوت غير المسخنة علامات أفضل لصحة الدماغ مقارنة بالفئران التي تم تغذيتها بالزيوت المعاد تسخينها.
تسخين الزيوت
ويؤدي تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية إلى تغيير تركيبها الكيميائي الطبيعي بشكل كبير، مما يقلل من مضادات الأكسدة المفيدة فيها ويشكل مركبات ضارة مثل الدهون المتحولة، والأكريلاميد، والألدهيدات.
تؤدي إعادة تسخين الزيوت، خاصة للقلي العميق، إلى تفاقم هذه العملية حيث يصبح الزيت غير مستقر بشكل متزايد، مما يفقد الفوائد الصحية ويولد المزيد من السموم مع كل استخدام.
ولتجنب المزيد من الزيوت غير الصحية، اقترح الخبراء على المستهلكين أن يسألوا عن زيوت الطبخ المستخدمة في المطاعم ويختاروا الأطباق المحضرة بطرق صحية مثل الشوي أو الخبز.
يذكر أن الدراسة نشرت في Discover BMB 2024، وهو الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية، وسيتم نشره في ملحق افتراضي لمجلة الكيمياء البيولوجية.
الفرق بين زيت القلي والطبخ
زيت الذرة أو زيت دوار الشمس من زيوت الطبخ النباتية، ومن أكثر الزيوت انتشاراً في الأسواق، وبالنسبة للقلي لا يوجد فرق بينهما من ناحية القابلية للقلي، حيث إن كل أنواع الزيوت قابلة للقلي، لكن الذي يفرق مع المستهلك هو الطعم أو النكهة.
وتحتوي كل أنواع الزيوت على نفس القيمة الغذائية طالما لا تتعرض للقلي في درجة حرارة معتدلة لكن درجة الحراره العالية تؤدي إلي مواد مؤكسدة وهي مادة مسرطنة مثل التسخين الشديد ويقال إنها أحد أسباب السرطان في العالم.
وهنا السؤال كم عدد مرات القلي في الزيت؟، وهل الأطعمة المقلية خطر علي صحتك؟، وهل هناك فرق بين زيت القلي وزيت الطبخ؟
يفضل أن يكون زيت القلي خليط بين نوعين مثل “زيت بذرة القطن علي زيت دوار الشمس أو زيت دوار الشمس على زيت نخيل”، ولا يفضل أن يستخدم زيت القلية للطهي، ومن الأمور المهمة أثناء القلي أنه لا يترك الزيت بدون أي مواد غذائية لعدم فقدان الزيت صلاحيته بسهولة لأنه يتحول لمواد ضارة أو مؤكسدة ودرجة الحرارة المعتدلة أو المناسبة للقلى ما بين 100 إلي 120 درجة مئوية ولا تزيد عن ذلك.
وفي حالة نسيان طاسة القلي بها كمية زيت وطلعت دخان أو تبخرت نسبيا وقل الزيت في الطاسة لا يتم زيادته بزيت بل يتم الاستغناء عن هذا الزيت الذي تبخر نهائيا وتغسل الطاسة ويتم وضع زيت جديد.
ويفضل عدم وضع الملح على الأكل قبل أن نضعه في الزيت أو قبل ما يتم التحمير لأن وضع الملح مع المادة الغذائية يسرع من تأكسد الزيت.
وإذا عمل الزيت رغوة بيضة داخل الطاسة، هذا بسبب استخدام مواد سيلكون مثل الملعقة غير مطابقة للمواصفات لأنها تتفاعل مع الزيت أثناء القلي وذلك خطر جدًا.
ويمكن استخدام الزيت للقلي أكثر من مرة أو اثنين فقط بشرط أن يتم تصفيته من المواد المحترقة الباقية من عملية القلي التي قبلها لكن إذا كان الزيت قليل ويتم القلي فيه بسيط ويفضل التخلص منه أو يستخدم لمرة واحدة فقط وأيضا إذا لم يدخن ودرجة حرارته لا تصل 180 درجة مئوية، بمعنى هذا الزيت لا يتكسر وتحول لمواد ضارة.
ما هو افضل زيت صحي للقلي
هناك عدة زيوت صحية يمكن استخدامها للقلي، وتختلف الخيارات بناءً على معايير مختلفة مثل مستوى الحرارة المستخدم في القلي ونوعية الطعام الذي يتم قليه، ومن ضمن الخيارات الصحية من الزيت المستخدم للقلي ما يأتي:
زيت الزيتون: يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والتي تعتبر صحية للقلب. كما أن زيت الزيتون يتحمل درجات الحرارة المرتفعة بشكل جيد.
زيت الكانولا: يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ويتميز بنقطة دخان عالية مما يجعله مناسبًا للقلي بدرجات حرارة عالية.
زيت الذرة: يعد أحد أنواع الزيت الصحية للقلي، ويتميز بتحمل درجات الحرارة العالية.
من الأفضل اختيار الزيت المناسب حسب نوع الطعام المقلي ودرجة الحرارة التي سيتم استخدامها في القلي، ومن الأفضل استخدام الزيت بشكل معتدل وتجنب إعادة استخدام الزيت المستخدم في القلي عدة مرات.
6 أعداء لزيت القلي تتسبب في فساده
يعتقد كثيرون بصورة خاطئة أنه لا ضرر من الاستخدام المتكرر لزيت القلي، إلا أنه بوصول الزيت لمرحلة الغليان يؤدي إلى تكسر الفيتامينات، ومن تحدثُ مجموعة من التفاعلات الكيميائية التي ينتج عنها تكوين مركبات أخرى ضارة بالصحة.
وفي الفقرات التالية نوضح لك علامات تؤكد فساد زيت القلي، وطرق التخلص منه، وكيفية الحفاظ عليه لأطول مدة مناسبة.
زيت القلي و6 أعداء
هناك أعداء لزيت القلي تساهم في تغير لونه ومذاقه وتسبب فسادا في الأطعمة، وإليك نظرة على الأعداء الستة لزيت القلي:
الهواء
عندما يتفاعل زيت الطعام مع الأكسجين الموجود في الغلاف الجوي يشكل هيدروبيروكسيدات من خلال عملية الأكسدة، عندما يتحلل هذا المركب فإنه يؤثر سلبا على النكهة ويقلل من جودة الزيت، لذلك فمن الضروري الحد من التعرض للهواء بتغطية المقلاة في حالة عدم استخدامها وأثناء عملية الطهي.
تراكم الكربون
يعتبر تراكم الكربون من جزيئات الطعام أحد أهم العوامل التي تمنع إطالة عمر الزيت، من المحتمل أن تتكسر قطع الطعام وتسقط في قاع المقلاة، إذا واصلت استخدام الزيت نفسه لقلي كميات مختلفة من الطعام، فسوف تنقل بقايا الطعام السابقة روائح مختلفة، إلى جانب أنها تحترق أكثر في كل مرة تعيدي فيها استخدام الزيت، ولذلك أفضل إجراء وقائي هو تنظيف المقلاة من الفتات دائما حتى لا ينقل النكهات غير المرغوب فيها.
الملح
الملح هو المكون الرئيسي في صنع طعام لذيذ، لكنه يعد أحد أكثر أعداء زيت القلي شيوعا، إذ إنه أثناء القلي يعمل الملح عاملا مساعدا ويسرع الأكسدة، مما يؤدي إلى أن يصبح الزيت أغمق في اللون ويؤثر على مذاق الطعام.
الماء
نعلم جميعا أن الماء والزيت لا يمتزجان، فالمياه تتسبب في تكسير الزيت أثناء القلي، وتتسبب الحرارة في تعرض الطعام للرطوبة وتؤدي إلى تحلل الزيت، يمكنك معالجة الموقف بطهي الأطعمة عالية الرطوبة في درجات حرارة منخفضة، ثم طهيها في درجات حرارة أعلى.
الضوء
قم بتخزين الزيت بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة، إذ يسرع الضوء التفاعلات الكيميائية، بما في ذلك تحلل الزيت.
ولزيادة عمر زيت القلي، تجنبي تلك المخزنة في عبوات شفافة، إذا كان الزيت المفضل لديك يأتي في زجاجة شفافة، فخزنيه في مخزن بارد ومظلم، واحتفظي بالأغطية محكمة الإغلاق.
الحرارة
تعمل درجات الحرارة الشديدة على تكسير زيت القلي بشكل أسرع، الحل هو الحفاظ على الزيت في درجة حرارة القلي المثالية.
علامات تؤكد فساد زيت القلي
تتعرض زيوت القلي لتغيرات كيميائية أثناء التسخين والتعرض للضوء وكذلك أثناء التخزين، ويوضح موقع “هايجين فود تاستي” (HYGIENE FOOD SAFETY) علامات للزيت يسهل ملاحظتها بالعين للتعرف على مدى فساد زيت القلي أو صلاحيته للاستخدام، مثل:
اكتساب الزيت اللون الداكن ويصبح مائلا للسواد، وذلك بسبب احتراق بقايا المادة الغذائية فيه أو تركها في الزيت لفترات طويلة.
ظهور رائحة كريهة ونفاذة للزيت.
انتشار رائحة المادة الغذائية المطهوة.
وصول زيت القلي إلى نقطة الانحلال، ويمكن التعرف عليها عن طريق تصاعد دخان لونه مائل إلى الزرقة، يظهر قبل أن يصل الزيت لمرحلة الغليان.
حدوث تغير في درجة لزوجة الزيت.
التخلص من زيت الطهي
توضح جينيفر هيل بوكر، معلمة طهي، من خلال موقع “إنسايدر” (Insider) 3 طرق للتخلص من زيت الطهي بشكل صحيح حتى لا يضر البيئة.
وتقول بوكر قد يؤدي التخلص من الزيت بطريقة خاطئة إلى جذب الآفات وإلحاق الضرر بمنزلك، ويضمن اتباع الطرق الصحيحة الحصول على أقصى استفادة من زيت الطهي، ويمكن التخلص منه بالطريقة الأفضل لمنزلك وبيئتك عن طريق:
تجميد الزيت في وعاء
اتركي الزيت يبرد ثم ضعيه في وعاء محكم الغلق. وتضيف هيل بوكر طريقة أخرى وهي تجميد الزيت قبل وضعه في سلة المهملات، وبهذا يمنع تسرب الحاوية أو انسكابها.
تخزينه وإعادة استخدامه
إذا تم استخدام الزيت مرة واحدة فقط، يمكنك تنظيفه وتخزينه وإعادة استخدامه في الطهي، يؤدي هذا إلى إطالة عمر الزيت قبل التخلص منه حتما.
قومي بتنظيف الزيت المبرد عن طريق تصفيته 3 مرات، ووضع الزيت في وعاء نظيف ومحكم الإغلاق وخزنه في الثلاجة، لا تقمي أبدا بتخزين الزيت المستخدم في درجة حرارة الغرفة، إذ إنه يفسد بسرعة، يستمر زيت الطهي المبرد والمخزن سليما لمدة 30 يوما.
عندما يحين وقت استخدام الزيت المخزن، أخرجي الكمية المطلوبة، واتركها تصل ببطء إلى درجة حرارة أكثر دفئا على المنضدة لمدة 30 دقيقة أو طوال الليل.
كما توضح بوكر 3 علامات رئيسية على عدم إعادة استخدام الزيت وهي:
الرواسب في القاع: إذا كان الزيت المصفى يحتوي على رواسب تشبه غبار الفحم، فإنه لم يعد صالحا لإعادة الاستخدام، قد لا تكون هذه الرواسب مرئية في الزيت المبرد، رغم أنها ظاهرة في الزيت بدرجة حرارة الغرفة.
المواد الجيلاتينية في القاع: إذا ظهر أن الزيت المصفى المخزن في الثلاجة يحتوي على مواد هلامية في الجزء السفلي، فإن الزيت لم يعد صالحا لإعادة الاستخدام.
الرائحة: إذا كانت الرائحة الكريهة للزيت المستخدم ضعيفة، فلا تعيدي استخدامه، فإن الزيت يكتسب طعم ورائحة الطعام الذي يطبخه.
مركز إعادة التدوير
تأخذ بعض مراكز إعادة التدوير زيت الطهي، وتعالجه لتحوّله إلى وقود، وفي الوقت الحالي توجد العديد من مراكز إعادة التدوير التي تصل إلى منزلك لأخذ الزيت.